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社長、上司が「あの人はすごい!」といわれるピカイチ情報
労務管理に奇策なし!大企業20年、中小企業13年
人事労務畑一筋で現場をはいずりまわった人事労務担当者が
中小企業経営者のために語る
発行者: 中川清徳 2024年5月21日
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うどんをゆでるときは塩を使うのに、そばには使わないわけ
(続きは編集後記で)
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他社に先んじた効果的な施策となるはずです
ご参加を心おりお待ちしております。
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編集後記
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うどんをゆでるときは塩を使うのに、そばには使わないわけ
うどんやそうめん、スパゲッティをゆでる際、
湯に塩を入れるのが一般的です。しかし、そばだけは
塩を入れずにゆでます。なぜ、そばは例外なのでしょう?
理由は原料にあります。うどんは小麦粉、そばはそば粉。
小麦粉には、こねると粘りが出るたんぱく質=
グルテンが含まれ、これを形成するのに塩が必要です。
うどんの生地には、1〜2%程度の塩が加えられます。
ゆでる際も塩分3〜5%の湯を使えば、コシを保てます。
一方、そば粉はグルテンを含まず、塩を加える理由が
ありません。さらに塩分のある湯でゆでると、
濃度差で塩分がそば内部に染み込み、風味を損ないます。
この違いが、塩を使う麺と使わない麺の分かれ目です。
出典:『食卓知識のウソ217』(竹内均著 同文書院刊)
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