カテゴリー：ビジネス
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さて、今回のタイトルは
「鰻屋 急成長の裏側」です。
あなたは、「鰻の成瀬」という
鰻屋のチェーン店を知っていますか？
ボリューム感のあるうな重が、
リーズナブルな値段で食べられることで有名な店です。
もしあなたがウナギ好きであれば、
行ったことがあるかもしれませんね。
この「鰻の成瀬」は、2022年9月に創業してから
わずか2年足らずで全国に200店舗以上を展開し、
現在も店舗数を増やし続けています。
この出店スピードは、尋常ではありません。
なぜなら、和食系チェーン店の中で
店舗数がトップの「すき屋」でさえ、
100店舗達成までに10年以上かかっているからです。
数年前に驚異的な出店スピードで話題になった
「いきなり！ステーキ」ですら、
200店舗目の出店までには4年かかっています。
これらのチェーン店と比較すると、
なんと「鰻の成瀬」の出店スピードは倍以上なのです。
まさに、飛ぶ鳥を落とす勢いですよね？
今回は、その
「鰻屋 急成長の裏側」について解説します。
ビジネスをするのであれば、
ぜひ知っておいてほしい事業拡大の成功事例ですので
読んでみてください。
※EICの有料記事の一部、ここから
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最近、起業家の界隈で話題になっているのが
「鰻の成瀬」といううなぎ屋の
ファーストフードチェーン店です。
「うなぎでファーストフードって、どういうこと？」
と思うかもしれませんね。
ここは、注文してから5分位でうなぎが出てくる店です。
今年の夏、このチェーンが開業してから2年間で
200店舗のスピード出店をしたということで、
話題になっていました。
ご参考：
だから2年で200店舗の｢スピード出店｣ができた…
うなぎ専門店｢鰻の成瀬｣に"飲食店の素人"が
押し寄せる理由（プレジデント オンライン）
https://president.jp/articles/-/84598
そこで、私も行ってみました。
記事で読むよりも行ってみた方が、理解できるからです。
結論から言うと、
とにかくお客さんが欲しがる価値だけに特化して、
サービスを提供しているビジネスだなと感じました。
そのため強いニーズは満たせている反面、
弱いニーズは満たせていないようです。
たとえば、このチェーン店では冷凍のうなぎを、
蒸し焼きする機械で加熱して、
炊いたご飯にポンと乗せるだけで提供しています。
それ以外の調理は、ほとんど何もしていません。
小口切りのネギ、わさび、2種類の漬物、
山椒などもありました。
けれど、それらは工場から送られてくるものでしょう。
カレー屋さんに行くと、
ご飯にカレーをのせて出すだけのところがありますね。
それにかなり近いです。
繰り返しになりますが、蒸し焼きする機械で
蒸した冷凍うなぎをご飯の上にポンとのせて、
タレをかけただけで終わりです。
ということで、このオペレーションは
とんでもなく簡単です。
外国人でも高齢者でも誰でもできるでしょう。
日本語がおぼつかなくても、
バイデン大統領なみの認知症の人でもできる（笑）、
そんなレベルです。
片付けなども非常に楽でしょうね。
客席からはキッチンは見えませんでした。
というのも、キッチンが見えてしまうと
ただ単にうなぎを蒸し焼きする機械と、
炊飯ジャーしかないことが丸見えになるからでしょう。
とすると、このうなぎ屋さんを営業するのは
仕込みも片付けも非常に簡単で、
時間もかからないはずです。
仕組みで大きい要素は、おそらく2つのみ。
1つ目はご飯を炊くこと。
2つ目は一気にお客さんが来ても良いように、
皿に漬物をあらかじめ盛りつけておくことです。
おそらく、それぐらいしかすることがありません。
閉店作業もものすごく楽だろうと感じました。
というのも、私は大学生時代に
バーミヤンでアルバイトをしていたことがありました。
バーミヤンの閉店作業はものすごく大変だったのです。
中華鍋を振るときに飛び出してしまった食材が
床にこぼれていたり、油を大量に使うので
換気扇を毎日洗浄しないといけないからです。
換気扇を毎日洗浄しないと、換気扇のフィルターに
油がビッチリこびりつきます。
その状態で火の粉がかかると
フィルターが引火してしまい、
ダクトから火災を起こしてしまいます。
なので毎日、換気扇のフィルターを
きれいにする必要がありました。
それだけではなく、麺を茹でるための茹で麺器、
揚げ物をするためのフライヤー、シュウマイなどの
蒸し物をするための蒸し器もあります。
本当に、いろいろなところを
掃除しなければいけませんでした。
なので、閉店作業は閉店の4時間前から始めていました。
たとえば深夜2時閉店だとしたら、
その4時間前の22時から閉店作業を開始していました。
それでも閉店作業が終わらないので、深夜2時の後、
さらに1時間残って深夜3時まで作業して
閉店をしていました。
それに比べて、鰻の成瀬は、
清掃する場所がかなり少なそうです。
炊飯器は普通に内釜やフタを洗って終わりです。
もし若干汚れがつくとしたら、
脂の多いうなぎを蒸すための蒸し焼き器くらいでしょう。
といっても、うなぎにはあらかじめ火が通っていて、
再加熱するだけなので、脂もそれほど多く出ることはないでしょう。
そう考えると清掃もかなり楽です。
そして、
メニューも実質1種類です。
うな重か、うな皿（ご飯なしでうなぎのみ）です。
サイドメニューは一切なく、
飲み物も6種類ぐらいしかありません。
ビール、日本酒、冷茶、アルコールフリービールなど、
すぐに出せるものばかりです。
生ビールはメニューにありませんでした。
これも素晴らしいです。
もし、生ビールがメニューにあるとしたら、
生ビールのサーバーを洗浄しないといけません。
洗浄しないと生ビールの味が落ちてしまうからです。
生ビールの機械の管の中に古いビールが残ると、
それが腐敗します。
なので、生ビールのサーバーも
毎日洗浄しないといけません。
しかし、それさえもない。
これは本当にすごいと思いました。
今までいろいろなチェーン店を見てきましたが、
ここほどオペレーションが簡単なところを
見たことがありません。
たとえば、オペレーションが
シンプルなことで知られているサイゼリヤでも、
ステーキを焼く機械やドリンクバーなどがあり、
片付けの作業はそれなりに大変なことが想像できます。
それらも一切ないので、本当に誰でもできるように
オペレーションを落とし込んでいることがわかりました。
つまりスタッフを教育する必要がないので、
入って1日もすれば戦力になれる状態だと言えます。
人手不足といわれる今でも、
簡単にバイトが集まるでしょう。
さて、ここまで良いところばかり紹介しましたが、
欠点もあります。
それは、提供するうなぎは
さほど美味しくはないということです。
推測できる理由は2つあります。
1つ目は、香りが弱いからです。
うなぎは炭火で焼くと、
燻製のような香りがつきます。
うなぎの脂がポタポタと垂れてそれが炭の上に落ち、
その脂が焦げて煙になります。
その煙でいぶされて、
あの燻製のような香りがつくのです。
食べてみて、その香りがほとんどありませんでした。
蒸し焼きする機械で作っているので仕方ありません。
うなぎ屋さんの前を通りかかると、
排気ダクトの近くからはとても良い香りがしますね。
そういった香りが、店内でさえありませんでした。
ただし、これは
チェーン店として考えたときには良いことです。
なぜなら、普通の炭火焼のうなぎ屋さんは、
あの煙の香りが強烈すぎて、
オーナーから出店を断られることが多々あるからです。
チェーン店の場合、
イオンなどのフードコートにも出店する必要があります。
そういう場所では、炭焼きのうなぎは
香りが強すぎて出店できないでしょう。
しかし、鰻の成瀬はほぼ無臭なので、
普通に出店できるはずです。
チェーン店として考えれば、
出店の場所が増えるという点で非常に有利です。
もう1つは、香りと付随するのですが、
焦げた味がないことです。
うなぎは蒲焼きのタレをつけた状態で焼くので、
タレの糖分が焦げて焦げ目がつきます。
焦げ目が若干の苦味を作り、そのため味に深みが出ます。
ただしょっぱいだけでなく、
そこに若干の苦味があるせいで、
味の複雑さを作り出しているのです。
その辺りの味がやはり弱いです。
このように、うなぎの香りや若干の苦味みたいなものを
期待して食べに行くと物足りないと感じました。
とはいえ、うなぎの質は普通のスーパーなどで
うなぎの時期に売られているものに比べれば、
はるかにレベルが高いです。
そう考えると、
「スーパーのうなぎ以上で、うなぎ専門店未満」
という、今までなかったゾーンのうなぎを
提供していると感じました。
ということで、鰻の成瀬は、
今後もますます出店していくはずです。
とにかく、大量出店に合わせて
ビジネスを最適化していけるからです。
最近、ガストなどのファミレスに行くと、
猫型の配線ロボットが店内を動き回っていますが、
ここにはそういったものはありませんでした。
注文も人がとっていました。
つまり、競争が厳しくなってきたときに、
今でさえオペレーションは簡単ですが、
もっと簡単にできるということです。
食事を運ぶのもロボットでできますし、
注文もタブレットでお客さんが自分で
注文するようにできます。
となれば、さらに人件費をカットして、
さらに誰でもできるようになるはずです。
このように、まだ効率化できる部分があると思いました。
ということで、
もし家の近くにあれば行ってみて欲しいと思います。
出店する場所も、あえて地価が安い、
ちょっと駅から離れたところに出店しているようで、
その辺りもよく考えられているなと感じました。
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